どーも、コーヒー大好きIndoです。
コーヒー抽出には、4つの重要なパラメータがあります。
その中で今回は、「コーヒー粉の挽き具合」について説明します。
重要な4つのパラメータは、以下の記事にまとめてあります。
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コーヒー粉の挽き具合は何通りあるの？
コーヒー粉の挽き具合（粒度）は、大きく分けると５つあります。
- 極細か挽き
- 細か挽き
- 中細挽き
- 中挽き
- 粗挽き
挽き具合は、ミルの目盛りで変更することができます。
Indoの使用しているナイスカットミルGには、1~6まで0.5刻みで粗さを決めることができます。
コーヒー粉の挽き具合を変えると風味の何が変わるの？
結論から言うと、挽きが細かければ細かいほど、抽出される味が多くなります。
正直、細挽きと極細挽きでドリップしたコーヒーは、雑味が多くあまりいいコーヒーとは呼べないコーヒーとなります。
なぜなら、粉が細かいとおいしい成分も雑味成分もたくさん出てしまい、雑味が勝ってしまうからです。
味がたくさん出ることを解説します。
コーヒー豆のままの表面積より、二分割にしたほうが、真ん中の切断面の分、表面積が増えます。
豆の粒をどんどん小さくしていくと、どんどん表面積が大きくなります。
つまり、粉が細かいほど、表面積が大きくなります。
表面積が大きいとお湯にコーヒー粉がたくさん触れるようになります。
たくさん触れると、その触れたところから成分がお湯にたくさん出ます。
そういうわけで粉が細かいと成分がたくさん出ます。
通常は、抽出する器具に応じて、挽き具合は変える必要があります。
ただ、今回は「ハンドドリップ」で「粒度」だけを変えてみて風味がどう変化するか、を実験してみたいと思います。
＜実験器具＞
器具の名称などは割愛しますが、以下の記事の器具をそのまま使用しました。
＜実験条件＞
品種など ：ブラジル・ナチュラル（ブルボン）
焙煎濃度 ：深煎り
粉の量 ：15g
お湯の温度：80℃
蒸らし時間：60秒
抽出時間 ：蒸らしも含めて3分以内
抽出量 ：120㏄
＜実験内容＞
コーヒー粉の挽き具合を、ナイスカットミルGの粒度パラメータで、1(極細か挽き)、2(細か挽き)、3.5(中挽き)、5(粗挽き) に設定した。
上記の器具、上記の実験条件で抽出し、コーヒー粉の挽き具合による風味の違いを比較した。
＜実験結果＞
抽出時の様子
粉が細かいほど、お湯の浸透がゆっくりになった。
これは、粉と粉の隙間が小さくなり、お湯の通りが悪くなったからだと考えられる。
エキスの色
粉が細かいほどエキスの色が濃かった。
雑味
挽き具合3.5と5は、雑味がなかった。
1と2では、渋みと言われる雑味が出た。
苦味
1では、強く舌にまとわりつくようだった。
2では、苦味が突出した風味になった。
3.5では、嫌ではない苦味があった。
5では、苦味が他の粒度より控えめだった。
甘み
1より5のほうが甘みを感じた。
コク
あまり変化がなかった。
香り
1、2のほうが、深煎りの香りが強く感じられた。
＜考察＞
挽き具合1，2では、雑味が出てしまい、いいコーヒーとはならなかった。
雑味のないコーヒーを淹れるためには、挽き具合を3.5以上にしたほうがいいと考えられる。
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味が濃くいいコーヒーを作りたいなら粉の量を増やそう
味を濃くするときに、粉を細かくすることがあると思いますが、Indoはあまりおすすめできません。
粉を細かくしてしまうと、雑味が出てしまい、コーヒーが台無しになる危険性があるからです。
味を濃くするためには挽き具合を一定に保ち、粉の量を増やすのがいいです。
苦味を穏やかにしたいときは、挽き具合を粗めにするといいです。
自分の好みの味を見つけてみてください。
素敵なコーヒーライフを。
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