Indoの素敵なコーヒーライフ

皆様に素敵なコーヒーライフを送っていただきたいと思い、ブログにいろいろ書き綴っていきます。

コーヒーの風味を決める4つの抽出パラメータ

 


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どーも、コーヒー大好きIndoです。

 

コーヒーを抽出するとき、毎回、風味が違うということはありませんか?

 

その原因は、お湯を注ぐときの技術も必要ですが、抽出パラメータが定まっていない、ということも要因の一つです。

 

料理でも、素材や調味料の分量、食材の切り方、食材を投入するタイミングなどがあり、これらが違うと、毎回、料理の味が変わってきてしまいます。

 

コーヒーも同じです。

 

どのパラメータが風味の何に効いてくるのかを知ることで、理想的な風味を持つカップを作ることができます。

 

参考にしていただければと思います。

 

 

 

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使用するコーヒー器具

 

今回は、以下のコーヒー器具を使用します。

  • KONO名門ドリッパー 1人用
  • HARIO円錐型ペーパーフィルター
  • KalitaナイスカットミルG
  • Kalitaコーヒーポット―達人ペリカン
  • コーヒーサーバー
  • 温度計
  • タイマー
  • はかり
  • ドリッパースタンド

 

これらの器具を用いた抽出の方法は、以下の記事に詳しく書いています。

www.indo-coffeeholic.com

 

 

 

抽出時に重要な4つのパラメータ

 

4つのパラメータとは、一体何なのか?

それは、以下の4つです。

 

  1. お湯の温度
  2. 蒸らしの時間
  3. 粉の粒度(挽きの粗さ)
  4. コーヒー豆(粉)の量

 

この4つが、風味の何に効いてくるのか、ですが、

 

1.お湯の温度

苦味、甘み、酸味の味のバランスが決まります。

 

2.蒸らしの時間

コクが決まります。キレがあるか、余韻が残るか、といった風味です。

 

3.粒度(挽きの粗さ)

苦味、渋みの強さが変化します。

 

4.コーヒー豆の量

コーヒーの味の強さが変わります。
強さというのは、苦味、酸味、甘み、コク、香りのバランスはそのままに、そのコーヒーの味が、薄いのか濃いのか、ということです。

 

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具体的にどう変化していくの?

 

4つのパラメータがあることがわかりました。

そのパラメータを変えると、どう変わるの?ということを説明していきます。

 

 

1.お湯の温度

 

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お湯の温度を変化させると、苦味、甘み、酸味が変化します。

 

温度が高いと苦味が多く抽出され、温度が低いと甘みを強く感じます。

酸味も、温度が高いと出やすいです。

 

酸味か苦味か、というのは、焙煎濃度で決まります。

 

 

酸味は、焙煎濃度が進むにつれて消えていきます。

苦味は、焙煎濃度が進むにつれて増していきます。

 

お湯の温度を調節して、その豆に合った「苦味」「甘み」「酸味」のバランスが良いポイントを見つけましょう。

 

お湯の温度が味を決める大きなポイントです。

 

これは、何度も抽出して実験するしかないです。

 

 

2.蒸らしの時間

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蒸らしの時間は、コーヒーの「コク」に効きます。

 

「コク」は、味の奥行きみたいなもので、飲んだ後に、深みを感じるかどうか、みたいなものです。

コクの対義語は、Indoは「キレ」だと思っています。

 

蒸らし時間が長いと、コクが強くなります。

蒸らし0秒で注ぐと、キレがいいですが、物足りない味になります。

 

その代わり、蒸らしが少ないとカップからの香りがいいです。

 

これは、蒸らし中に立ち上がる泡に香り成分が含まれており、蒸らしているうちに泡となって香りが抜けるからです。

 

コクも香りも求めると、短い蒸らし時間で淹れることが良いです。

コクが深い、どっしりとしたコーヒーならば、長い蒸らし時間が良いです。

 

 

3.粒度(挽きの粗さ)

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粒度(挽きの粗さ)は、苦味、雑味に関係します。

 

粉が細かくなればなるほど、抽出中にお湯の触れる表面積が増えるため、抽出される味が増えます。

 

その関係で、美味しい成分だけでなく、雑味などの良くない味も抽出されます。

 

一般的に、ドリップコーヒーでは、中挽き(ザラメより少し小さいくらい)と言われています。

 

細か挽き(塩くらい)や極細か挽き(サラサラの砂くらい)は、一瞬で抽出するエスプレッソで使います。

 

ハンドドリップで、豆に含まれる味をたくさん抽出しようとして粉の粒度を細かくしても、雑味も出てしまい、美味しくなることはないです。

 

 

4.コーヒー豆(粉)の量

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豆の量は、味の強さが変化します。

 

味の強さとは、苦味、酸味、甘み、コク、香りのバランスが同じで、味が濃いか薄いか、ということです。

 

豆の量が少ないと薄く、量が多いと濃くなります。

 

豆の量を変えると、注ぎ方を変えないとならないため、そちらの影響で味が変化してしまうことがあります。気を付けて。 

 

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コーヒーの風味を決める4つの抽出パラメータ

 

 パラメータをまとめます。

 

  1. お湯の温度
  2. 蒸らしの時間
  3. 粒度(挽きの粗さ)
  4. コーヒー豆(粉)の量

 

何の味が変化するか、ですが、

 

1.お湯の温度

苦味、甘み、酸味の味のバランスが決まります。

 

2.蒸らしの時間

コクが決まります。

 

3.粒度(挽きの粗さ)

苦味、渋みの強さが変化します。

 

4.コーヒー豆の量

コーヒーの味の強さが変わります。

 

 

パラメータを固定して、その豆の中で自分の一番好みのパラメータを決め、最高の一杯を見つけてください。

 

 

 素敵なコーヒーライフを。

 

 

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