どーも、コーヒー大好きIndoです。
コーヒーを抽出するとき、毎回、風味が違うということはありませんか？
その原因は、お湯を注ぐときの技術も必要ですが、抽出パラメータが定まっていない、ということも要因の一つです。
料理でも、素材や調味料の分量、食材の切り方、食材を投入するタイミングなどが変わると、料理の味が変わってしまいます。
コーヒーも同じです。
どのパラメータが風味の何に効いてくるのかを知ることで、理想的な風味を持つカップを作ることができます。
はじめは、コーヒーのパラメータはたくさんあって分かりにくい、と思いますが、この4つを理解できれば基礎が固まり、いろんな応用が利くようになります。
この記事がみなさんの助けになれば幸いです。
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抽出時に重要な4つのパラメータ
4つのパラメータとは、一体何なのか？
それは、以下の4つです。
- お湯の温度
- 蒸らしの時間
- 粉の粒度（挽きの粗さ）
- コーヒー豆（粉）の量
この4つが、風味の何に効いてくるのか、ですが、
１．お湯の温度
→苦味、甘み、酸味の味のバランスが決まります。
お湯の温度でカップの風味の8割が決まると言っても過言ではありません。
２．蒸らしの時間
→コクが決まります。キレがあるか、余韻が残るか、といった風味です。
３．粒度（挽きの粗さ）
→苦味、渋みの強さが変化します。
４．コーヒー豆の量
→コーヒーの味の濃さが変わります。
苦味、酸味、甘み、コク、香りのバランスはそのままに、そのコーヒーの味が、薄いのか濃いのか、ということです。
具体的に風味はどう変化するの？
4つのパラメータがあることがわかりました。
そのパラメータを変えると、どう風味が変わるの？ということを説明していきます。
１．お湯の温度
お湯の温度を変化させると、苦味、甘み、酸味が変化します。
温度が高いと苦味が多く抽出され、温度が低いと甘みを強く感じます。
酸味も、温度が高いと出やすいです。
お湯の温度を調節して、その豆に合った「苦味」「甘み」「酸味」のバランスが良いポイントを見つけましょう。
さらに詳しい内容は、「お湯の温度でコーヒーの風味はどう変わるか」をどうぞ。
お湯の温度でカップの風味の8割が決まると言っても過言ではありません。
測っていない方は、測ることを強くおすすめします。
２．蒸らしの時間
蒸らしの時間は、コーヒーの「コク」に効きます。
「コク」は、味の奥行きみたいなもので、飲んだ後に、深みを感じるかどうか、みたいなものです。
コクの対義語は、「キレ」だと思っています。
蒸らし時間が長いと、コクが強くなります。
蒸らし0秒で注ぐと、キレがいいですが、物足りない味になります。
その代わり、蒸らしが少ないとカップからの香りがいいです。
これは、蒸らし中に立ち上がる泡に香り成分が含まれており、蒸らしているうちに泡となって香りが抜けるからです。
コクも香りも求めると、短い蒸らし時間で淹れることが良いです。
コクが深い、どっしりとしたコーヒーならば、長い蒸らし時間が良いです。
さらに詳しい内容は、「ハンドドリップの「蒸らし時間」でコーヒーの風味はどう変わるのか？」をどうぞ。
３．粒度（挽きの粗さ）
粒度（挽きの粗さ）は、苦味、雑味に関係します。
粉が細かくなればなるほど、抽出中にお湯の触れる表面積が増えるため、抽出される味が増えます。
その関係で、美味しい成分だけでなく、雑味などの良くない味も抽出されます。
ハンドドリップで、豆に含まれる味をたくさん抽出しようとして粉の粒度を細かくしても、雑味も出てしまい、美味しくなることはないです。
さらに詳しい内容は、「コーヒー粉の挽き具合（コーヒー粉の粒度）はコーヒーの風味とどんな関係があるのか？」をどうぞ。
豆は、挽きたてが最もおいしいです。
手挽きミルは味があっていいですが、粒度の調整が難しいため、自動挽きミルがおすすめです。
４．コーヒー豆（粉）の量
豆の量は、味の濃さが変化します。
苦味、酸味、甘み、コク、香りのバランスが同じで、味が濃いか薄いか、ということです。
当然、豆の量が少ないと薄く、量が多いと濃くなります。
さらに詳しい内容は、「抽出時のコーヒー粉（豆）の量でコーヒーの風味はどう変わるか？」をどうぞ。
ちなみに、スプーン1杯でも、豆の焙煎度合いが違うと重さが変わるため、はかりで量ることをおすすめします。
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コーヒーの風味を決める4つの抽出パラメータ
パラメータをまとめます。
- お湯の温度
- 蒸らしの時間
- 粒度（挽きの粗さ）
- コーヒー豆（粉）の量
何の味が変化するか、ですが、
１．お湯の温度
→苦味、甘み、酸味の味のバランスが決まります。
２．蒸らしの時間
→コクが決まります。
３．粒度（挽きの粗さ）
→苦味、渋みの強さが変化します。
４．コーヒー豆の量
→コーヒーの味の濃さが変わります。
パラメータを固定して、その豆の中で自分の一番好みのパラメータを決め、最高の一杯を見つけてください。
素敵なコーヒーライフを。
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