どーも、コーヒー大好きindoです。
コーヒー抽出には、いくつかの重要なパラメータがあります。
その中で、最も重要なパラメータである「お湯の温度」について、考察していきます。
重要な4つのパラメータは、以下の記事にまとめてあります。
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お湯の温度はなぜ大事？
お湯の温度は、コーヒーの味を決める最も重要なパラメータです。
コーヒーの抽出は、豆（粉）の中に含まれているうまみ成分だけをいかに透過するお湯に出していくか、ということになります。
うまみ成分の水への溶けだし具合は、温度によって大きく変化することが多いです。
（塩などの例外はありますが。。。）
この成分の溶けだし具合を劇的に変えることができるのが温度、ということになります。
たった1℃でも、風味は変化します。
お湯の温度が変わると、風味はどう変化する？
先に、結果を示します。
お湯の温度が変わっても、甘み・酸味はほとんど変わりません。
苦味は、温度が上がるにつれて増します。
温度が高いと雑味も出ることもあるので注意が必要です。
コクは一定温度以上なら感じられます。
後味のキレは、温度が低いほどいいです。
お湯の温度が高いほうが後味の余韻が楽しめます。
以下では、実験の結果を示します。
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＜実験器具＞
器具の名称などは割愛しますが、以下の記事の器具をそのまま使用しました。
＜実験条件＞
品種など ：イリガチェフェ・モカ（原種、エチオピア）
焙煎濃度 ：中煎り
豆の挽き ：中挽き（ナイスカットミルGで3.5）
粉の量 ：13g
蒸らし時間：45秒
抽出時間 ：蒸らしも含めて2分半
抽出量 ：120㏄
＜実験内容＞
お湯の温度を60℃、70℃、80℃、90℃に設定し、上記の器具、上記の実験条件でそれぞれの温度で抽出し、お湯の温度による風味の違いを比較した。
＜実験結果＞
代表的な風味と、後味について、結果を示します。
香り
イリガチェフェ特有の「フローラルな香り」は、70℃以上で感じた。
70℃と80℃では香りの強さに差があり、80℃が強かった。
80℃と90℃では、それほど違いがなかった。
甘み
60℃のエキスは、シロッピーな甘みだけ感じた。砂糖水のようだった。
70℃以上もシロッピーな甘みを感じることができた。
酸味
際立った酸味はどのカップも感じられなかった。
苦味
60℃には感じられなかった。
70℃以上は、段々と苦味が強くなっていく感じがした。
90℃の苦味は、Indoにはパンチが効きすぎていた。若干、渋みがあった。
コク
60℃は、砂糖水のようなので、深みを感じられなかった。
70℃以上は、味の重なり（甘みと苦味）が見られ、コクを感じられた。
80℃と90℃ではコクはそこまで変わらなかった。
後味
60℃は、甘みの余韻があったが、すぐに消えた。
70℃以上は、甘みと香りが口の中いっぱいに広がり、その後スーッと消える。
70℃は90℃に比べてキレが早かった。
＜考察＞
お湯の温度が変わっても、甘み成分はほとんど変わらない。酸味も変わらない。
温度が上がるにつれて、苦味成分が増す。
温度が高いと雑味も出ることがある。
コクは一定温度以上なら感じられる。
後味のキレは、温度が低いほどいい。
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じゃあ、お湯の温度は何℃がいいの？
最適な温度が何℃がいいか、ということについては、以下の記事に詳しく書いています。
Indoは、「甘みと苦味のバランス」がよく、「キレ or 余韻」の二つを探りながら、自分好みのカップの風味になるように、温度を探っています。
自分でコーヒーを淹れる人は、いろんな温度を試してみて、その豆に合った最高の温度を決めるのも楽しいですよ。
素敵なコーヒーライフを。
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