どーも、コーヒー大好きIndoです。
皆さんは、コーヒー豆の格付けについてご存じですか？
喫茶店でたまに見かける、AAやSHB、No.2といった表記です。
Indoが格付けを知る前は、「AAだし、おいしい豆でしょ！」という感じでした。
実は、おいしいかどうかは分からないんですよ。
そんなわけで、コーヒーの格付けをどのように行っているのかをまとめました。
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コーヒー豆の格付けの基準
コーヒー豆の格付けの基準は、大きく分けて3つあります。
- 豆の大きさ（スクリーンサイズ）
- 産地の標高
- 欠点豆の数
これを見ると、「あれ？ 甘みが際立つ、とかの風味の評価はないの？」と思いませんか？
そうなんです。
コーヒー豆の格付けは、風味で評価しているわけではないんです。
格付けは「質の低い豆を市場に流出させないようにする」ための機能だからです。
もちろん、スペシャリティコーヒーはカッピングのスコアがあるため、風味の品質が担保されています。
しかし、それは国内では5~8%程度の流通量にとどまります。
それ以外の豆は、すべて上の格付けです。
１．豆の大きさ（スクリーンサイズ）
コーヒー豆は多くの国で長い間、大きさで格付けされてきました。
大きいものは品質が高いと思われていたようです。
格付け方法は、通常ふるい（スクリーン）が使われ、コーヒー豆にはふるいの穴の大きさ（スクリーンサイズ）を示す番号がつけられています。
この番号が豆の等級となります。
例えばケニアでは、スクリーンサイズと豆の特徴によって、以下のような等級に分けられます。
ケニアでは、表の上にあるほうが高品質と評価され、高値で取引されます。
風味が格別かどうかは、残念ながら、AAという評価ではわかりません。
しかし、豆の格付けがAAやABのものは豆のサイズがそろっている傾向にあるため、焙煎がうまくいって、結果的にいいコーヒー豆となることが多いです。
そういう意味では、高品質とも言えます。
産地の標高
中南米の国では、よく産地の標高でコーヒーを格付けしています。
例えばグアテマラでは、標高によって以下のように評価しています。
一般的に、標高が高いほうが評価が高いです。
これは、ある程度、風味の高さとリンクしています。
標高が高いと気温が低いため、成長がゆっくりになります。
成長がゆっくりだと、豆は小さいかもしれませんが、うまみが凝縮した豆になりやすいです。
標高での評価は、風味の高さの参考になるかもしれません。
欠点豆の数
ブラジルのNo.2や、エチオピアのG1などといった評価が、欠点豆の数による評価です。
例えばエチオピアでは、以下のように評価しています。
欠点豆が少ないので、G1が最も良い等級です。
しかし、この評価方法は、高品質で風味が豊かということをはかるわけではなく、低品質な豆がいかに少ないか、といった評価です。
つまり、G1の風味が素晴らしいかどうかは分かりませんが、雑味やカビ臭さといった、嫌な風味が少ないことは間違いないです。
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コーヒー豆の格付けは風味の素晴らしさで評価しているわけではない
いかがでしたか？
コーヒーの格付けは、風味と必ずしもリンクしている、というわけではないです。
格付けは、
- 豆の大きさ（スクリーンサイズ）
- 産地の標高
- 欠点豆の数
で評価しています。
風味のすばらしさを評価しているのではなくて、質の低いコーヒー豆を市場に出回らないようにしています。
これで、「G1って書かれているのに、風味がしょぼい」といった不満も解消されると思います。
素敵なコーヒーライフを。
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今回参考にした書籍など
珈琲の大事典
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ビジュアル スペシャリティコーヒー大事典 普及版
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ありがとうございました 。
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