どーも、コーヒー大好きIndoです。
本日は、「コーヒーにはどんな味があるの？」「苦いだけじゃないの？」という疑問に対して、お答えしていこうと思います。
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コーヒーの風味の決め手は「味」と「香り」
コーヒーの味のことを「風味」とよく言います。
風味は、「舌で感じる味」と「香り」の2つの意味があります。
コーヒーはまさに、味と香りを楽しむ飲み物ですので、コーヒーの味は風味と言い「舌で感じる味」と「香り」が重要な要素になります。
コーヒーの風味の評価方法
コーヒーの風味の評価には、
- 一般的に感じる風味の分類
- コーヒー豆の評価の際に用いる分類
の2つがあります。
１．一般的に感じる風味の分類
一般的に、コーヒーの風味を大きく分けると、5つあります。
① 甘み
② 酸味
③ 苦味
④ 香り
⑤ コク
私たちが飲むコーヒーは、この5つの風味が複雑に絡み合っています。
浅煎りのコーヒー豆なら、爽やかな香りとシロップのような甘み、柑橘系を思わせるような酸味が特徴的な、キレのある風味が多いです。
一方、深煎りのコーヒーなら、深煎りの際に出てくるどっしりとした香りと、苦味の中に甘みを感じながら、味に奥行きを感じるコクがあり、最後に口の中に甘さがほのかに残る、といった、一杯で満足できる飲みごたえのあるコーヒーが多いです。
中煎りなら、爽やかな香りや酸味は残しつつも、苦味もほど良く、甘みも感じられ、なおかつ味に奥行きを感じさせるコクがあり、バランスの取れた1杯となります。
毎日飲んでも飽きない風味です。
同じ品種のコーヒー生豆でも、浅煎りと深煎りでは、全く違った風味のカップとなります。
「紅茶」と「抹茶」くらい違います。
浅煎りコーヒーと深煎りコーヒーで、名前を変えたほうがいいかもしれませんね。
浅煎り、中煎り、深煎りについてもっと知りたい方は、
コーヒーの焙煎度合いは、コーヒー初心者にとって一番最初にこだわるべきポイント
を読んでみてください。
２．コーヒー豆の評価の際に用いる分類
各国のスペシャリティコーヒー協会（日本だとSCAJ）や生産国の品評会（COEプログラムなど）では、共通の「カッピングフォーム」を用いて、その豆の風味を評価し、ランク付けを行っています。
ちなみに、このフォームの左の3つ「ロースト」「アロマ」「デフェクト」は、得点にはつながりませんが、豆の印象を決めるときに重要な評価メジャーです。
豆の風味を採点するための8つの評価指標を紹介します。
① クリーンカップ（雑味のなさ）
② スイート（甘み）
③ アシディティ（酸味）
④ マウスフィール（口当たり）
⑤ フレーバー（香り）
⑥ アフターテイスト（後味）
⑦ バランス
⑧ オーバーオール（全体的な好み）
詳しく見ていきます。
① クリーンカップ（雑味のなさ）
雑味は、渋みというと分かりやすいです。渋柿を食べたときの舌に残る苦味のようないやな味です。
なければ得点は高くなります。
② スイート（甘み）
コーヒー豆は、果物であるコーヒーチェリーの種ですので、果物の甘みがどれだけ豆に残っているか、ということです。
コーヒーチェリーが完熟ならいい甘みがあり、熟していない場合、甘みは不十分になります。
③ アシディティ（酸味）
酸味は、柑橘系のような爽やかなもので、決してお酢のような酸っぱみではありません。
また、酸味が強ければいいというものではなく、コーヒーの味を引き立たせる酸味、が重要です。
④ マウスフィール（口当たり）
口の中にエキスを含んだ時に感じる味の広がり方や、味の濃度や密度などです。
満足できるくらいエキスが濃い場合だったり、丸みを帯びた味わいのときは高得点、味が薄かったり、ざらざらした味わいのときには得点が下がります。
⑤ フレーバー（香り）
フレーバーは、「鼻孔に抜ける香り」であり、それがどんな香りがするか、ということです。
コーヒーエキスを引き立たせてくれる香りは高評価、バランスを崩すような香りは低評価となります。
フローラル、ナッツ、ベリー、スモーキー、スパイシーなどという表現があります。
⑥ アフターテイスト（後味）
飲み終えた後に感じる余韻です。
そのコーヒーの風味がよりよくなる場合は高評価につながります。
⑦ バランス
上記の①～⑥の味のバランスです。何かの要素があまりにも強すぎたり、弱すぎたりしていないかどうかです。
⑧ オーバーオール（全体的な好み）
これは、完全にその人の主観です。
酸味が強いものが好き、とか、甘ーいのが好き、とか、バランスがいいのが好き、とか、人の好みは様々ですから。
評価ポイントでいったら、応援ポイントみたいなものです。
以上の8項目の評価得点の合計で、そのコーヒーの評価点を決定します。
苦味やコクという評価はないです。
なぜかというと、コーヒーの苦味やコクは焙煎によって生まれる味なので、豆本来の風味には含まない、ということです。
お米の特Aなどの評価を決めるときも、コーヒーと同様に食味試験を行っています。
この評価時も、炊いたご飯の風味を試験しており、「おこげ」を食べたりはしません。
それと似たようなものです。
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コーヒーの風味は「一般的に感じる風味の分類」と「コーヒー豆の評価の際に用いる分類」の2つがある
コーヒーの風味は、「一般的に感じる風味の分類」と「コーヒー豆の評価の際に用いる分類」の評価方法の2通りがあります。
「一般的に感じる風味の分類」では5つの風味がよく使われます。
- 香り
- 苦味
- 甘み
- 酸味
- コク
「コーヒー豆の評価の際に用いる分類」、つまり、品評会などでは、8つの風味で評価します。
- クリーンカップ（雑味のなさ）
- スイート（甘み）
- アシディティ（酸味）
- マウスフィール（口当たり）
- フレーバー（鼻腔に抜ける香り）
- アフターテイスト（後味）
- バランス
- オーバーオール（全体的な好み）
今度コーヒーを飲むときには、これらの風味を軸に理解しようとすると、コーヒーの風味の全体像が見えてきます。
全体像が見えてくると、ますますコーヒーを飲むことが楽しくなり、ますますハマります。
Indoはこの風味の軸を覚えて風味を探すようになってから、コーヒーがますます好きになりました。
たくさんいいコーヒーを飲んで、ますますコーヒーを好きになってください。
素敵なコーヒーライフを。
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